Cocina consciente en Ecuador, la revolución de una gastronomía que va en ascenso

La cocina consciente conocida también como “mindful eating” es una experiencia que involucra todos los sentidos:  desde percibir los  diferentes aromas en una preparación hasta escuchar el ritmo de los utensilios moviéndose sin parar o el sonido del agua hirviendo; es el estar presente en cada uno de los momentos al preparar un platillo.  Esta práctica tiene por finalidad lograr una relación sana con la comida.

La pandemia de Covid-19 ha llevado a muchos de los hogares a adoptar nuevas prácticas al momento de preparar alimentos. Antes del 2020, el ajetreo cotidiano hacía de la experiencia de comer un acto rutinario que debía reducirse y aprovecharse al máximo, y de preferencia, fuera de casa. Con el confinamiento, las familias destinaron una parte de su día a la cocina, para procurar una alimentación más saludable que fortalezca la salud de toda la familia.

Antes de que una comida llegue al plato, se debe escoger, comprar y preparar los alimentos que tengan altos niveles nutritivos. Ahora, la reflexión más recurrente es conocer qué comemos, qué beneficios tienen esos alimentos para la salud y cuál ha sido la trayectoria hasta su destino final.

Ecuador le abrió sus puertas a Adrían Escardó, chef argentino, hace 6 años Una experiencia enriquecedora pues afirma que le hico crecer muchísimo en la gastronomía trataba de transmitir su cultura en la gastronomía; eso que se transmite en los platos “. Una cocina de autor, obra de nuestro Chef Internacional e inspirada en los sabores familiares de su infancia, la cultura y la responsabilidad. Un estilo de vida que crece alrededor de la mesa.

“Soy una persona que trabaja mucho con productos frescos y naturales y acá el Ecuador tiene todo eso , yo lo que trato de trasmitir es acá tienen sus tradiciones y sus técnicas, yo traigo técnicas de Francia, Italianas por una herencia familiar y también la parte cultural , culturas totalmente diferentes” . Trata de transmitir su cultura en la gastronomía, eso que se transmite en los platos .

Escardó fue uno de los chefs pioneros en el país por trabajar desde la cocina consciente y ahora esa es una de sus mayores fortalezas. Fotografías: Cortesía Cardó

Trabaja con productos frescos y naturales y en Ecuador se encuentra todo. El experto explica que trata de trasmitir las tradiciones y sus técnicas, y técnicas de Francia, Italianas por una herencia familiar y también la parte cultural , culturas totalmente diferentes .

Adrián es dueño del restaurante Cardó, ubicado en un punto estratégico del Quito cosmopolita, señala que el Ecuador está en un proceso muy importante en la gastronomía,  y el los últimos años este cambio ha sido significativo en sitios como Galápagos o Cuenca. Varios de sus colegas ecuatorianos están siendo nombrados a The World’s 50 Best Restaurants – un ranking que nombra a los 50 mejores restaurantes y bares en todo el mundo-. “Eso hay que ir apoyándolo. La gente tiene que entender que pueden hacer de un locro de papa, un gran locro de papa” subraya.

Adrián ha ideado en estos meses alianzas con varios de sus colegas más reconocidos en el país para brinda una experiencia de sabor original. Por ejemplo, por la celebración de los 486 años de Fundación, invitó a Quique Sempere, con su restaurante Pacha, con quien creo una propuesta que buscaba adentrarse en los rituales quiteños a través de la gastronomía y la fusión de técnicas andinas con otras del viejo mundo para jugar con los sentidos de la gastronomía .

El chef argentino comenta:  “si no nos ayudamos entre los chefs que estamos en el ambiente, no nos va a ayudar nadie. No podemos esperar que nos ayude el gobierno, que nos ayude alguien porque nosotros vivimos al día a día”. Escardó enfatiza en que los chefs sacamos de la nevera la comida que tenemos fresca, se nos pudre y hay tanta gente que se muere ge hambre y la gente no ve eso . Entonces lo que trato de hacer todo el tiempo es unirme con gente y darle este valor agregado que la gente reconozca y al que

Enfatiza en la importancia de trabajar con productos de responsabilidad. Por ejemplo, dice, “manejar una pesca de responsabilidad, que sepamos lo que vamos a comer; sacamos eso y lo comemos . Si matamos un animal, no lo hagamos únicamente por dos cortes,  aprovechemos todo. No matemos por matar, si lo demás lo vamos a tirar a la basura”.

En su restaurante el Chef tiene su propia huerta, “aunque no sea la más grande de todas, pero tenemos la iniciativa” comenta. De esta manera conoce cómo llega cada uno de los productos a su cocina, aplicando estas pequeñas acciones en favor del medioambiente y de mejorar la experiencia de sus comensales.

“Una buena comida, se guarda siempre en la memoria. La combinación de sabores, los colores, el emplatado y el ambiente hacen que la experiencia en CARDÓ se vuelva placentera e inolvidable”, menciona el Chef Adrián Escardó.

Más allá de proponer una oferta gastronómica, busca sumergir a las personas a una experiencia responsable y envolvente a través de su huerta, cocina y coctelería de autor, cava, catas y maridajes. La responsabilidad gastronómica no es únicamente el lema de CARDÓ, sino que se ha convertido en una realidad del día a día en la cocina del restaurante.

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